川菜菜谱：家常菜做法详解

一、川菜简介

川菜是中国八大菜系之一，以其麻辣、鲜香、爽滑的特点而广受欢迎。川菜注重食材搭配，善于挖掘食材的多种风味，同时对调料的选择和运用也有其独特的见解。本篇文章将详细介绍一些家常川菜的制作方法。

二、家常川菜

1. 麻婆豆腐

材料：豆腐1块、牛肉末适量、豆瓣酱适量、青蒜适量、姜蒜适量、花椒粉适量、酱油适量、盐适量、糖适量、料酒适量、高汤适量、水淀粉适量。

步骤：

（1）豆腐切成小块，焯水备用；
　　（2）锅中加油烧热，放入牛肉末煸炒至熟，加入豆瓣酱、姜蒜末和花椒粉炒香；
　　（3）加入酱油、盐、糖、料酒、高汤，煮开后加入豆腐块，煮约5分钟；
　　（4）用水淀粉勾芡，撒上青蒜末即可。

2. 宫保鸡丁

材料：鸡胸肉1块、花生米适量、干辣椒适量、葱姜蒜适量、花椒适量、酱油适量、盐适量、糖适量、料酒适量、水淀粉适量、醋少许。

步骤：

（1）鸡胸肉切丁，加盐、料酒、水淀粉腌制；
　　（2）花生米炒熟备用；
　　（3）锅中加油烧热，放入干辣椒、葱姜蒜末和花椒炒香；
　　（4）加入鸡丁炒至变色，加入酱油、盐、糖、醋调味，炒匀；
　　（5）最后加入熟花生米，翻炒均匀即可。

3. 回锅肉

材料：带皮五花肉适量、青椒适量、葱姜蒜适量、花椒适量、豆瓣酱适量、酱油适量、盐适量、糖适量、料酒适量。

步骤：

（1）五花肉焯水备用；
　　（2）锅中加油烧热，放入葱姜蒜末和花椒炒香；
　　（3）加入豆瓣酱炒匀，再加入五花肉翻炒至出油；
　　（4）加入酱油、盐、糖调味，加入青椒块翻炒均匀即可。

4. 鱼香肉丝

材料：猪里脊肉适量、青椒适量、红椒适量、木耳适量、葱姜蒜适量、豆瓣酱适量、盐适量、糖适量、醋适量、酱油适量、料酒适量、水淀粉适量。

步骤：

（1）猪里脊肉切丝，加盐、料酒、水淀粉腌制；
　　（2）木耳泡发切丝，青红椒切丝备用；
　　（3）锅中加油烧热，将肉丝滑油至熟捞出；
　　（4）锅中留底油，放入葱姜蒜末炒香，加入豆瓣酱炒匀；
　　（5）加入木耳丝和青红椒丝翻炒均匀，再加入盐、糖、醋、酱油调味；
　　（6）将滑好的肉丝放入锅中翻炒均匀，最后用水淀粉勾芡即可。

5. 酸辣土豆丝

材料：土豆1个（约300克）、干辣椒5个、花椒1小匙、姜末1小匙、盐少许。鸡精半小匙（可省略）、醋2大匙 、清水少许（可不加）、胡椒半小匙 、生粉半小匙。蒜泥一茶匙。食油一大匙。精炼油两茶匙。白糖一小匙 。 香油一茶匙 。做法如下：一锅烧热。放入一大匙食油。三成热时放入土豆丝。煸炒土豆丝要少放油，将土豆丝大火快炒约一分钟。放入姜末和花椒粒一起翻炒半分钟。烹入醋再继续翻炒三五次。再放入蒜泥和干辣椒段继续翻炒一分钟。加盐和鸡精调好味后装盘即可。特点：酸辣可口，清脆爽口。 注：花椒粒炒时要多颠翻几下，动作要轻，以免炒糊。最后烹入醋时速度要快些，这样才能使醋味充分浸入土豆丝中。喜欢吃辣的可以多放点干辣椒。或者直接买现成的花椒辣椒油也行。醋不可多放，多了酸味重影响口感。 土豆丝要买细一点的为好。过油时一定要动作轻快，否则土豆丝容易碎烂。喜欢吃软的可以把过油这一步省略掉直接用炒的就行。此菜要突出酸辣味，所以胡椒粉要多放一点。白糖要少放不可多放！酸辣