最全正宗川菜菜谱及做法

一、鱼香肉丝

主料：猪里脊肉300克

辅料：冬笋80克，黑木耳5朵，红椒1个，青椒1个，葱适量，姜适量，蒜适量

调料：腌肉调料（生抽一勺、料酒一勺、淀粉半勺、鸡蛋清半个）、鱼香汁（白糖一勺、醋一勺、生抽半勺、盐适量、淀粉半勺、清水两勺）

鱼香肉丝做法步骤：

1. 猪里脊肉切丝，加入腌肉调料和半个蛋白抓匀，腌制十分钟。
　　2. 冬笋切丝、木耳切丝、红椒青椒切丝。
　　3. 鱼香汁调料混合均匀备用。
　　4. 锅中水开后放入冬笋丝焯水，捞出备用。
　　5. 锅中倒适量油，油热后倒入肉丝快速滑散盛出。
　　6. 锅中留底油，倒入葱姜蒜爆香。
　　7. 倒入焯水后的冬笋丝、木耳丝、红椒青椒丝翻炒。
　　8. 倒入滑好的肉丝，淋入鱼香汁快速翻炒均匀即可出锅。

二、宫保鸡丁

主料：鸡胸肉适量

辅料：葱适量，蒜适量，花椒适量，干辣椒适量，熟芝麻适量

调料：食用油适量，豆瓣酱适量，生抽适量，老抽适量，糖适量，陈醋适量，盐适量，料酒适量，淀粉适量

宫保鸡丁做法步骤：

1. 鸡胸肉洗净擦干水分，切成约一寸大小的块状。加入少许盐、料酒和淀粉抓匀腌制。
　　2. 葱切成小段备用；蒜剁碎；干辣椒剪成小段备用。
　　3. 取一个小碗，将生抽、老抽、糖、料酒、陈醋、盐、水淀粉混合调成宫保汁备用。
　　4. 锅中倒油烧热，将腌好的鸡丁下锅滑炒至颜色变白后盛出备用。
　　5. 锅中留底油，下葱蒜和花椒小火翻炒出香味。
　　6. 加入豆瓣酱炒匀后再加入干辣椒段翻炒。
　　7. 将滑炒好的鸡丁回锅翻炒均匀。
　　8. 淋入调好的宫保汁快速翻炒均匀，出锅前撒上一些炒过的白芝麻即可。

三、麻婆豆腐

主料：豆腐半斤

辅料：牛肉末半两、蒜苗两根、老姜一小块

调料：豆瓣酱一大勺（或更多）、花椒粒少许、酱油少许、盐少许、糖少许、辣椒面少许（可省）、胡椒粉少许、水淀粉少许、高汤一碗（没有可以用水代替）

麻婆豆腐做法步骤：

1. 豆腐切成小方块；蒜苗洗净切成段；老姜剁成末；牛肉末加少许盐、生抽拌匀；豆瓣酱剁碎。
　　2. 锅中倒油烧热，下牛肉末炒散；放入豆瓣酱炒香；加入姜末和花椒粒继续炒香。
　　3. 加入酱油、少许白糖；一碗高汤（可用清水代替）；将切好的豆腐块下锅；中火煮至汤浓豆腐入味；将豆腐捞出装盘。
　　4. 锅中余汁放入蒜苗炒香；将蒜苗盛到豆腐盘中；撒上少许辣椒面；另起锅倒少许热油浇在蒜苗上即可。

四、回锅肉炒芽菜（超详细做法）

主料：五花肉一块约500克（一定要带皮的）、芽菜一小碗（没有可用普通芽菜） 配料：大葱一段（或青蒜），生姜一块，花椒十粒左右，红辣椒2-3个（爱吃辣可增加），大蒜两瓣，青蒜苗一棵（没有可用普通蒜苗）调料：豆瓣酱一大勺（或更多），生抽少许，料酒少许，盐少许，糖少许（提鲜），鸡精少许 做法步骤：1. 五花肉冷水下锅并加入姜片和花椒焯出血水。（也就是俗称的紧水）2. 将紧好水的五花肉捞起，冲一下浮沫切成大小适中的薄片。（最好咨询牙医是否有龋齿选择合适的刀法减少对牙的伤害）3. 大葱切马耳朵状或青蒜切马耳朵状备用。（也可用蒜瓣代替）4. 将芽菜淘洗干净后挤干水分备用